Pourquoi l'escargot passe la vitesse supérieure ?

Le Futiloscope a déjà évoqué, récemment, le triomphal retour de la « slow food » au sens le plus littéral : celle qui se déplace à deux à l’heure, une coquille sur le dos, en laissant une trainée de bave dans son sillage. C’était avant l’été, et le come-back de l’escargot sur les cartes parisiennes, on y croyait moyennement . Mais si ! En cette saison où se multiplient les enterrements de feuilles mortes, les voici désormais partout, nos amis gastéropodes ! Plus une néo-cantine branchée, un Bouillon nouvelle vague (Le Pigalle), un bistro de chef historique (La Poule au Pot by Piège) une brasserie revisitée (Astair), qui ne les propose dans leur caquelon brûlant, avec leur pince à décoquiller, so Vieille France. Accompagnés d’une antique persillade, pas très funky non plus. Même si, chez Astair, on tente de faire adhérer le mollusque à la tendance du « share » : ils figurent dans la rubrique « amuse-gueules à partager » du menu. Eh oui, la popote franchouillarde, méga-trend du moment au restaurant, vient aussi d’exhumer le concept d’ « amuse-gueule », ah ah !

Tout ça sent le réchauffé ? Clairement. Pas comme à New-York, où l’escargot bénéficie aussi d’un vrai retour de hype, mais où il se décarcasse ! Les jeunes chefs se  sont entichés de ce classique du « french bistro » . Mais pas question de le préparer à la papa ! Chez French Louie à Brooklyn, on le sert décoquillé avec des frites de polenta et des lardons de « pork belly » .  Chez Frenchette, adresse courue de TriBeCa, en topping d’une brouillade lègère avec une émulsion de beurre persillé. Au très chic Eleven de Madison Square, en mini-brochettes avec des morilles et des pousses de fougère. Chez Colonie, dans un plat de campanelle, avec un peu d’ail, de la menthe et du pecorino…Tout de suite plus miam, non ? D’autant que tous ces cuisiniers ont opté pour le Peconic Escargot, variété élevée à Long Island, nourrie à l’orge, au malt, et aux herbes sauvages glanées dans les environs. Ca donne, disent-ils, un produit « superlocal » , au petit goût de noisette, « à mi-chemin entre l’animal et le végétal »…

Cette fois, on vous l’accorde, ça sent plutôt le storytelling. N’empêche. Dans les années 70, les chefs Américains importaient des conserves d’escargots de Bourgogne. Aujourd’hui, alors qu’ici, la foodosphère pédale dans le rétro, là-bas, ce fleuron de notre patrimoine gourmand s’offre un lifting d’enfer. « La cuisine française ? Ça n’existe plus », provoquait récemment Alexandre Cammas au micro de France Cu. Du moins, précisait le patron du Fooding, en tant que vecteur de « soft power » national (c’était dans l’émission du même nom). Même si elle se réinvente parfois …grâce à des chefs venus d’ailleurs ou en dehors de nos frontières. Illustration parfaite dans « L’Escargot et Le Cuistot », notre petit fabliau du jour…