Pourquoi l'huître prend un bain de jouvence ?

Dans les années 70-80, seuls les parents aimaient les huîtres. Les nôtres en mangeaient trois fois l’an, jamais les mois sans R, mais toujours à Noël. Ouvertes par le poissonnier et posées sur un lit de varech. D’où venaient-elles exactement ? Mystère. Et à vrai dire, on s’en fichait. Les ainés s’en bâfraient, les jeunes passaient leur tour. Les mamans abonnées aux fiches cuisine de ELLE tentèrent bien les huîtres en gelée ou rôties au champagne. Elles ne firent pas l’unanimité non plus.

Projetons nous en 2016. Le 3 novembre dernier, à Williamsburg, capitale du Hipsterland, le pop-up Empire Oyster a réuni des centaines d’aficionados du bivalve. Musique à fond. Bière de micro-brasseries à gogo. Et stands de dégustation décoiffants : oyster pancakes aux pickles de coleslaw, tacos d’huîtres croustillantes, ceviche d’huîtres à la gremolata … A New York, le mollusque est le IT aliment du moment. A l’happy hour, on se presse dans les oyster bars ouverts par des trentenaires. A 1 dollar pièce, la génération snacking et cocktails se goberge. Les mixologistes sont de la partie bien sûr, cherchant l’accord ultime avec la Cape Cod Bay (Massachussetts) ou la Hama Hama (Washington). Au dîner, les jeunes chefs réinventent l’huître chaude (gingembre, ail,vermouth ; wakame, et oignon caramélisé…) ou revampent le classique vinaigre-échalote : jus de yuzu, kimchi de potiron, kumquat émincé… Le tout se retrouve immortalisé sur  #oysterporn  ou #oysterobesssion. Les critiques gastronomiques se sont même mis à détailler …le CV des écaillers, LA profession qui monte. Julie Qiu, du blog In a Half Shell s’est inventé un job encore plus pointu : « sommelière en huitres ». Cette  dégustatrice et consultante sillonne le globe, donne des masterclass et publie des city oyster guides. Son petit plan papier des meilleures huîtreries new-yorkaises est devenu culte. Elle soutient aussi l’ambitieux « Billion Oyster Project » : dépolluer le port de Big Apple et le repeupler d’huîtres délicieuses …d’ici 2030. Le parc ostréicole en ville ? Encore plus fort que le potager sur le toit !

Et chez nous ? L’oystermania est clairement en marche aussi. Dans les izakaïa  (bistrots japonais) parisiens, on s’initie aux huitres frites à la nipponne. Au Mary-Céleste, dans le Marais, on picore de très snobs Kumamoto de l’Oregon.   Un nouveau venu, Istr, vient d’introduire à Paname l’oyster shot, baby-Bloody Mary…avec une huître dedans ! En août dernier, on se pressait même au bord de l'eau , autour d’un concert du duo branchouze Papooz, se produisant ...sur une barge d’ostréiculteurs, face aux cabanes à huitres du Cap Ferret.  Jeunes, vieux, jeunes filles à fleurs dans les cheveux,  Mathieu Chedid en guest star..,  si  ce n’est pas aussi cool que Coachella, ça, on rend notre tablier (d’écailler)