Tiens , v’la du bouillon … La planète détox semble en ébullition : en quelque semaines , le Futiloscope est tombé sur au moins deux jeunes marques françaises spécialisées dans ce breuvage bienfaisant tout fait. Chez Chic des Plantes, l’Enraciné ( tomate-carotte-betterave au curcuma bla bla ) ou le Robuste ( frêne-radis noir -laurier etc ) plastronnent en infusettes . Chez O(de), qui se lancera officiellement mi février, on travaille déjà beaucoup du bol - important, le bol!- sur Instagram : 2 bouillons salés et 2 bouillons sucrés ( là, notre curiosité est carrément piquée) sont attendus.
100% naturel, 100 % joli à regarder , 100 % branché donc, on est très loin du Kub Or vintage , voire de ses cousins bio verdâtres… Bien sûr, les très chic pochons japonais Ariake (coquillages, bœuf, dashi etc …) , bien connus des foodistos, ont ouvert la voie dès 2008. Mais la plupart les utilisaient comme fond de soupe ou de sauce. Là, on est chez les puristes : le bouillon se boit tel quel. Comment cette boisson granny -même pas chic- a t-elle pu sortir du champ symbolique limité de la « crise de foie »? C’est toute une histoire…
Pour commencer, deux écoles s’affrontent grosso modo sur ses bienfaits, relayés abondamment dans plein d’articles enthousiastes . Il y a les tenants du bouillon de légumes d’obédience naturopathe, comme vu plus haut. Et les croisés du bouillon de viande ou d’os – bone broth comme disent les américains -, super healthy soudain lui aussi, car plein de collagène, de glucosamine et d'autres trucs bons pour la peau, les articulations …. A New York , Brodo, l’enseigne take way star depuis 2014 , est même devenue une compagnie prospère qui livre dans 48 états . Rocket Broth, étoile montante plus récente, vend du bouillon made in Brooklyn dans des gourdes souples qui clament "Broth is Cool". Son "manifesto" pour "créer la paix dans le ventre" est illustré de poings levés brandissant des cuillères : boire du bouillon , c’est apparemment militant …
Le chef français William Ledeuil a l’air assez d’accord, lui qui est un fan historique . Son livre Bouillons date de 2015 ( et a été suivi de pleins de copieurs) mais son tout dernier restaurant Kitchen Ter(re) est spécialisé dans les pâtes de blé ancien et le … bouillon, les secondes étant souvent cuites dans le premier. Sa version à lui, servie en entrée, serait plutôt fusion, épicée, d’inspiration asiatique : en ce moment, elle est thaï , au bœuf , foie gras, champignons et coing. Miam.
Car c’est l’autre truc sympa du bouillon : en plus d’être slow food et « comfy » à mort, pour jargonner un peu, il est de partout. Franchouille, n’est ce pas le Bouillon Pigalle ? D’Asie, donc, et pas qu’un peu. D’Italie ( pas de risotto sans lui) . Des U.S , qui ont une vraie passion pour leur chicken soup. Et d’Europe de l’Est, évidemment : la sympathique marque mémorielle Yiddish Mamma en sert tous les mardis après midi , à la boutique Alexia Hollinger, pour son « Bouillon général », hommage à la cuisine familiale askhénaze . Le "Broth Time" Va t’il supplanter le Tea Time ? A voir …
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