Pourquoi on frise l’indigestion de « food halls » ?

Il y a deux ans, on savait à peine ce que c’était. Aujourd’hui, qu’on reste chez soi –Paris ou New York, en ce qui nous concerne – ou qu’on s’offre une virée à…Londres/ Lisbonne/ Lyon/ Nice/ Bordeaux/ Miami/Chicago/ La Nouvelle-Orléans/ Detroit / Mexico-City, on tombe forcément sur un de ces « restodromes » où des kiosques proposent des nourritures variées, au comptoir ou sur des tables d’hôte. Du poke bowl à la pizza, en passant par la crêpe bretonne ou le bubble tea, c'est la nouvelle Mecque de la nourriture mondialisée. D’où ça sort ? Les Américains sont persuadés que ça vient d’Europe : le concept s’inspirerait de nos halles couvertes, où l'on peut parfois s'attabler pour grignoter. Mais il serait aussi dérivé -en plus chic -d'une spécialité U.S, ces « food courts » qui rassemblent plein d'enseignes de junk food dans les malls de banlieue (miam). Dans la version 2019, il y a de tout : des endroits gigantesques (Eataly Bologne, dit « le Disneyland de la bouffe », un food park de 100 000 m2) et des plus intimes ; des lieux très haut de gamme (Beaupassage à Paris, avec des chefs stars et de l’art contemporain), mais surtout des hangars revampés, avec tuyaux apparents et poutrelles métalliques… Ils sont souvent éclectiques, mais parfois thématiques, comme Eataly, qui a récemment conquis Paname ! A Hudson Yards (Manhattan), on  vient aussi d’inaugurer le « Mercado Little Spain ». Les principaux investisseurs ? Les frères Adriá, excusez du peu.

Le modèle économique des « food halls » séduit beaucoup de gens. Et d’abord les jeunes chefs qui, vu la flambée des loyers, hésitent à ouvrir un resto classique. Avant, ils auraient monté un food-truck. Mais le chiffre d’affaires est hélas trop météo-dépendant ! Là, le ticket d’entrée est abordable, et on profite de services mutualisés (chambres froides, ménage…). Mais dans l’affaire, ce sont surtout les promoteurs qui se régalent. Vous voulez louer très cher les plateaux d’un immeuble de bureaux ? Installez une méga-cantine hype au rez-de-chaussée ! Partout, le food hall investit aussi des friches industrielles ou de beaux bâtiments abandonnés (gares, postes, banques…). A Brooklyn, le groupe de presse Time Out vient d’ouvrir un énième Time Out Market dans d’ex-entrepôts portuaires. Dans une époque obsédée par la bouffe, c' est aussi devenu « LA » recette pour revitaliser des zones de chalandise…laminées par le e-commerce. Aux Etats-Unis, leur prolifération est clairement corrélée à la montée en puissance d’Amazon ! Bref, si vous vous demandiez pourquoi diable un pop-up Ground Control (suivi par le « food court » des Galeries Lafayette), ont ouvert aux Champs-Elysées, vous savez !  

Bien sûr, il y a aussi du bon. Le food hall, c’est plutôt cool. Plein de choix sous le même toit. Des « food entrepreneurs » inventifs, souvent branchés bio et local. On y mange pour pas très cher. On vient seul ou en bande. Tout le monde y trouve son bonheur, du fou de ramen à la gluten-free, en passant le hard vegan. Enfin, « tout le monde », ça se discute…Ces nouveaux lieux, avec leurs mets « hautement instagrammables » (signalés comme tels sur les ardoises !), parfois des concerts ou des tables de ping-pong, sont surtout conçus pour nos chers millenials, grand fans d’ « expériences » dînatoires . Le Futiloscope va-t-il (encore) jouer les rabat-joie ? Un peu. Si le monde entier leur est servi sur un plateau, pas sûr que cette génération ait encore envie de dénicher les meilleurs "soup dumplings" de Queens ou du 13ème arrondissement. Ni la meilleure morue broa de l’Alfama : le Time Out Market lisboète (3, 6 millions de visiteurs annuels, principale attraction touristique du Portugal !) leur suffira sans doute. Et puis, le Futiloscope a connu les petits bars madrilènes sous la Movida (on sait, ça date). Alors, voir des « bras de gitan » et autres friandises ibériques rustiques…paradant comme des macarons Pierre Hermé au Mercado Little Spain newyorkais, ça lui fait drôle. Sale temps pour les aventuriers du goût ?

Aux Etats-Unis, où même le MidWest les adore, le nombre de food halls va doubler en 2019. Il a augmenté de 700% depuis 2010. En France aussi, , il n’y aura bientôt plus une friche qui ne soit transformée en « food and teuf market », comme on dit chez Big Mamma. Le point de saturation est proche (et encore, on ne vous parle pas du bilan carbone de toute cette vaisselle jetable). Nous, pendant nos prochains « city-breaks », on compte bien faire, comme d’hab’, la tournée des boui-bouis. S’ils n’ont pas tous disparu dans l’intervalle, victime de la concurrence de ces cantines mastodontes !