Pourquoi on est pris en sandwich ?

Condamnée au take-away, toute une génération de jeunes chefs a décidé de ré-inventer le sandwich. Ou d’importer ses meilleurs représentants des rives de la Méditerranée.Une vraie bonne nouvelle, pour changer… 

« On s’appelle, on se fait un dwich ? » Les retrouvailles au resto étant sans cesse remises à une date ultérieure, c’est le nouveau cri de ralliement des foodies.  A Paris, on se presse ainsi depuis des mois  devant chez Penny Lane ( 10ème), comptoir spécialisé  ouvert en plein second confinement, quia raflé illico le « prix Fooding du meilleur sandwich » . Ou chez Mokoloko (11ème), sandwicherie de compète lancée, quasi en simultané, par  la cantine branchée Mokonuts.  Depuis mardi, et jusqu’au 25 avril, on patiente aussi religieusement devant chez Naany, restaurant éphémère  de « flatbreads »  (comme on appelle Outre-Atlantique tous les « pains plats » cousins du « naan » indien) aux garnitures sophistiquées (lieu jaune cru, sauce tartare ail des ours, pickles d’oignons au poivre de Timur, cédrat, asperges vertes, œuf coulant, salade d’herbes…), imaginées par Sylvain Roucayrol, le chef du  restaurant « Caché ». Ca se passe dans le Haut Marais, un coin de Paname où  on fait plutôt la queue, d’habitude, pour des drops de sneakers japonais ou de casquettes Supreme. Le restau étoilé Shabour  vient, lui,  d’annoncer la création imminente de Shosh, son pop-up de sandwiches à la Jérusalémite. Il y en aura 100 par jour,  pas plus, et l’adresse et la date sont encore sous embargo. Quel suspense !

Certes, ça fait un bail que, chez nous,  « sandwich » n’est plus synonyme de « jambon-beurre du boulanger du coin ». On a bien élargi nos horizons. On a adoré les pitas dégoulinantes de tahini de Miznon, nos premiers émois pour la street-food telavivienne.  On s’est ensuite entichés du banh –mi vietnamien, traditionnellement logé dans une demi-baguette, mais abondamment réinterprété depuis. On s’est pris de passion pour le « lobster roll » façon Nouvelle-Angleterre. Aujourd’hui, Homer Lobster, le roi du bun au homard parisien, a entrepris de nous convertir au « grilled cheese », autre grand classique US (uniquement en avril et en quantités ultra-limitées, décidément !). C’est le croque monsieur qu’on assassine, cette fois ? Pas très grave, vu le niveau habituel.  Cela dit, en France, on est toujours un peu gênés avec ce terme « sandwich », ou pire, « sandwicherie », vraiment bas de gamme. Alors, au fur et à mesure que cet humble casse-dalle prend du galon, on lui trouve (c’est flagrant sur Insta) de nouveaux noms, « dwich », « sando », ou encore « sanduchito », au  resto argentin Onoto. La vraie nouveauté ? L'extension du domaine du sandwich, lequel, comme aux Etats-Unis, désigne désormais tout ce qui se mange avec les doigts dans ou sur du pain (burgers compris). Un vrai glissement sémantique,  au royaume du saucisson sec-beurre-cornichons !

Mondialisation de la popote ? Influence américaine ? Bien sûr, mais tsunami gourmand venu de la Méditerranée, surtout !  Quand le néo-sandwich fait main basse sur le déjeuner, toutes les cantines sous influence  grecque (Etsi et ses pitas aux pleurottes !), israélienne, kabyle (Majouja),  balkanique (Ibrik), levantines sont en première ligne.   Pour ses « Michos » (sa sandwich-shop basée rue de la Michodière… ),  le chef Julien Sebbag utilise uniquement du halla, le pain brioché juif traditionnel, de la boulangerie Babka Zaana. Les boulettes, de bœuf, d’agneau,  de sardines sont absolument partout.  Ibrik propose un sandwich au « schnitzel » (escalope viennoise), autre incontournable des cartes de restau à Tel Aviv. Chez Penny Lane, avec le « Pkaïla » , le chef Johann Barichasse a carrément enfermé entre deux tranches de pain toute une recette de couscous traditionnelle  ( paleron de bœuf braisé aux épinards , cornichons , piments, tahini, moutarde , sauce chimichurro) . Miam.

Les restaurants chic, eux,  peinent visiblement à prendre le trend en marche (avec des club-sandwichs à la truffe, alors qu’on rêve de plats canaille !). Certains jeunes chefs vedette , comme Mory Sacko  (et son bretzel géant au fried chicken sauce cajun ), ou Matthias Marc de Substance (et son « hot fish », au brochet/écrevisses panées au panko/ pickles/ mayo menthe et coriandre/ cacahuètes) prennent des chemins de traverse plus fusionnants. Mais à Paris, c’est clairement la bande méditerranéenne qui occupe en force ce nouveau terrain de jeu. Dans cette culture culinaire,  « sandwich » rime depuis toujours avec « généreux ». Quand on n’a plus de bistrots, quelle meilleure alternative à nos (pas si) regrettés plats du jour ? Nos voisins du Sud ont aussi le chic pour mettre des légumes et des herbes fraîches partout, c’est assez déculpabilisant. Surtout quand on en a un peu marre  de picorer des bols de graines et de crudités  ! Leur dwiches ensoleillés, au moins, on peut aller les savourer sur le banc du square voisin, sans contenant ni couverts, c’est plus festif. Et si on se met du tahini sur les manches,  ça fait partie du charme. On se demandait ce qu’il manquait à la France pour que la « street food » y décolle enfin. 10 ° de plus toute l’année ? Ca viendra sûrement. En attendant, il suffisait juste qu’on nous prive de voyages. Et qu’on nous oblige, hiver comme été, à déjeuner dans la rue…

Photo : sandwich "cauliflower" Penny Lane