Pourquoi on est fermentés du bocal ?

Où l'on traite -enfin , diront certains !-de la lacto-fermentation, la nouvelle façon de consommer plus de 5 légumes par jour , même si on n'est ni végétarien ni hipster. A vos bocaux !

Bon, d’abord, chapeau ! Quelle prouesse de faire carrière dans la tendance avec un nom pareil : la « lacto-fermentation » ! « Ah bon, vous n’en avez jamais parlé dans le Futilo ? », s’étonne Keda Black », invitée spéciale de cette newsletter, amie cuisinière super douée, auteure de nombreux ouvrages culinaires, dont le récent « Le B.A –BA des légumes fermentés » (Marabout).  Non qu’on ait loupé le coche, évidemment ! Mais avant d’échanger avec Kéda, on n’avait jamais vraiment compris l’intérêt, ni surtout la simplicité de ce DIY en vogue (de la gnognotte à côté du « visible mending », pour ceux qui suivent…) ! Peu sexy, le nom est également confusant : la « lacto-fermentation », ça n’a rien à voir avec nos amis (pour la vie) les produits laitiers, mais avec… l’acide lactique qui se développe au contact des bactéries présente dans les légumes, quand on enferme ceux-ci, à l’abri de l’oxygène, dans un bocal avec juste de l’eau et du sel. Un processus naturel, qui permet de les conserver des mois, tout en leur donnant ce petit goût…dont la planète foodie raffole aujourd’hui !

On n’a jamais traité le sujet, certes, mais on a beaucoup tourné autour du po(s)t. Car il a à voir avec plein de tendances chères au Futilo : l’engouement pour les champignons (la « moisissure » réhabilitée), la fascination pour l’intestin (une histoire de  bactéries, là encore), la folie du levain, star des deux confinements...Mais aujourd’hui, alors qu’on croise moins de boulangers amateurs en appartement, on a l’impression de voir partout ces petits légumes « lacto-fermentés » qui s’invitent dans les sandwiches, les salades, le riz frit, la viande ou le poisson. Plus seulement sur les sites culinaires anglo-saxons (où le mot « pickles » désigne les légumes au vinaigre, mais aussi toute la famille des conserves lacto-fermentées). Plus seulement dans les bouquins des chefs superstars (comme René Redzépi au Noma) ou la bible « Ni cru ni cuit » de la pionnière Marie-Claire Fréderic. Les blogs de « cuisine sauvage » s’en sont entichés, toutes les cantines healthy en proposent, dont l’adresse monomaniaque « Ferment » (Paris 9eme). Plein de producteurs sur les marchés ou de jeunes marques se sont lancées sur le créneau (comme Les jarres crues…), et le petit bocal home made est en train de devenir le plus chic des cadeaux de dîner . Surtout quand on y fait mariner, comme Kéda Black, « des navets primeurs au kumquat et au fenouil sauvage » ou autres créations inédites. Elle démêle pour nous le pourquoi (ça marche si fort) du comment (s’y mettre sans se prendre la tête).

La lacto-fermentation, c’est vraiment simple ?

Oh oui, ce n’est pas du tout un truc de spécialistes ni de perfectionnistes. On n’investit dans aucun matériel coûteux : il faut juste des bocaux avec des joints en caoutchouc. Et on n’a pas besoin de stériliser les contenants : ça, ça change tout ! En fait, c’est l’inverse de la conserve traditionnelle, où le principe, c’est d’éliminer absolument toute bactérie.  Et où, quand ça foire, ça peut être très grave, à cause de la toxine botulique !  Avec la lacto-fermentation, la conservation est justement assurée par les bactéries présentes dans le bocal (les « bonnes » vont se développer, et les « mauvaises », être éliminées par l’acide lactique). Franchement, il y a très peu de loupés ! Quand ça a une drôle de tête, ça se voit tout de suite, et on  ne risque pas de s’empoisonner .  

Pas besoin d'y passer l'après-midi comme quand on se lance dans les confitures . Se préparer juste un petit bocal , avec une botte de carottes ou de navets du marché , ça a du sens et ça ne ravage pas la cuisine. Et par rapport aux autres types de fermentation « à la mode » , c’est moins casse-tête que le kefir ou le kombucha , et beaucoup moins contraignant que d’entretenir un levain !

Et puis c’est bon pour la santé, et l’intestin en premier lieu ?

Sans rentrer dans les détails (que je ne maîtrise pas d'ailleurs), on sait que l’équilibre alimentaire  ne réside pas dans une alimentation stérilisée et standardisée. Que cultiver la diversité de son microbiote (flore intestinale) avec de bonnes bactéries, c’est bon pour la forme en général, et l’immunité en particulier. D’ailleurs, au début du Covid, on disait que les Coréens et les Allemands étaient moins vulnérables, grâce au kimchi et à la choucroute ! C‘était faux, mais ça ne remet pas en cause le principe. La fermentation est un mode de conservation très sain et très ancien. Sans en avoir conscience, on consomme déjà beaucoup d’aliments fermentés : la choucroute, de nombreux fromages, la moutarde, les yaourts, les citrons confits, le vin, la bière, le cidre, le poisson fumé…et même le chocolat et le café ! Sans compter les apports de la cuisine asiatique : sauce soja, miso, kimchi…En fait, c’est  toute la question du « vivant » qui agite l’agriculture et la gastronomie depuis quelques années. On sait que les sols doivent être « vivants » (avec des vers de terre dedans !). On parle aussi de « vins vivants » pour les vins nature. Et maintenant, voilà les « conserves vivantes », qui continuent à maturer dans le bocal, comme du bon vin !  

Justement, c’est  vraiment bon, les légumes lacto-fermentés ?

La lacto-fermentation transforme les sucres des légumes en acide lactique. Leur goût originel est toujours présent, mais il évolue vers plus d’acidité et de fraîcheur, et aussi, étonnamment,  plus de densité et de rondeur. On se rapproche alors de  l’« umami », la fameuse « cinquième saveur » présente dans les champignons, le soja, la cuisine asiatique en général. C’est assez addictif, en fait… On peut ajouter toutes sortes d’aromates, du gingembre, des graines de coriandre, des piments. Pour moi, ce sont les légumes racines (carottes, betteraves, céleri rave, tous les radis..) et tous les choux (blanc, rouge, pointu, chinois, chou rave , brocoli, chou-fleur ..) qui donnent le résultat le plus convaincant. Mais il faut tester, inventer ses propres recettes…  La lacto-fermentation dépasse le simple domaine de la cuisine. Comme quand on jardine ou qu’on se lance dans le pain au levain, on fait « pousser » quelque chose de vivant, on attend, on goûte..Il y a toujours un élément de surprise. C’est expérimental , et très ludique !

Photo d'ouverture et portrait : Le futiloscope. Photos recettes : Marabout

Le procédé de base :

 Nettoyer, voire peler et découper les légumes (bio) en morceaux ou en lanières, Dans un saladier, les mélanger à la main avec 2% de leur poids en sel(ou les recouvrir d’une saumure préparée avec 30 g de sel par litre d’eau FILTRÉE ; Ajuter les aromates. Tasser fortement dans le bocal pour éliminer l’air. Laisser 1 à 2 cm au dessus du liquide ou des légumes « humidifiés » par le sel . Fermer le bocal et laisser fermenter à température ambiante au moins 1 à 2 semaines avant de goûter.  

A partir de là, toutes les variations sont possibles. Pour les astuces et recettes, voir le livre de Keda !